NOS TRUFFES FRAÎCHES

NOS TRUFFES FRAÎCHES

La Truffe , les gemmes précieux de la terre …

Connue et consommée depuis de très nombreux siécles, la truffe a gardé une part de son mystère. Intriguante et attractive, elle fut considérée au départ comme une tumeur de la terre, ou bien encore par la suite, comme une sorte de miracle qui prenait naissance au contact de la foudre sur le sol…Aujourd’hui, nous savons que la truffe est un champignon du genre « tuber », également désignée sous le terme biologiste « d’ascocarpe ».

A l’inverse de la majorité des champignons, la truffe est la résultante d’une fructification souterraine. On parle alors de champignon hypogé. L’autre particularité fondamentale de la truffe, est fondée dans la relation qu’elle entretient avec un arbre. En effet, elle est le fruit du mycélium vivant dans le sol en liaison avec un arbre. Le mycelium est rattaché aux racines de l’arbre hôte, en de multiples points appelés mycorhizes. La relation unissant l’abre hôte et la truffe est appelée symbiose, car les deux sont complémentaires, et bénéfiques réciproquement.

Nous classifions aujourd’hui une centaine d’espèces de truffes, que nous reconnaissons grâce à trois principaux critères, que sont le péridium (peau, aspect extérieur), la gleba (chair et veines) et le parfum dégagé par la truffe. En tant que produit vivant, la truffe est régie par son environnement et le climat. Chaque saison donne naissance à une espèce de truffe différente.

Voici les principales qui retiennent notre attention et que nous vous proposons, de la plus onéreuse à la plus abordable : Tuber Magnatum Pico ( truffe blanche du Piemont),Tuber Melanosporum Vittadini ( truffe noire d’hiver), Tuber Brumale Vittadini ( truffe d’hiver), Uncinatum Chatin ( truffe de bourgogne) , La Tuber Borchii Vittadini ( Bianchetto, Marzuolo ou truffe blanche de printemps) , Tuber Aestivum Vittadini ( truffe blanche d’été).

 

« La Truffe Magnatum Pico, ou truffe Blanche du Piemont »

Traditionnellement récoltée à l’automne sur le sol italien, cette truffe est considérée comme le produit alimentaire le plus onéreux au monde.

Les truffes blanches sont réputées pour l’engouement qu’elles suscitent auprès des gourmets les plus fins. A la fois délicate et raffinée, précieuse par sa rareté, celle que l’on nomme aussi “L’Or blanc du Piémont”, fait la plus grande fierté des italiens, et les meilleurs restaurants au monde se les partagent…

Habituée des sols humides, elle est plus volumineuse que la truffe noire (tuber melanosporum), pouvant atteindre 10 cm et peser parfois jusqu’à 500 gr, la moyenne étant de 30 à 50 gr pièce.

De forme assez régulière lisse ou lobée, cette espèce de truffe possède une peau lisse, blanche, jaunâtre, blanc rosé ou grise, selon les racines des arbres où elle prend naissance. Sa chair est blanche à marron rouge, finement veinée de blanc. Elle peut faire penser à une pierre, sa texture étant beaucoup plus ferme que les différentes truffes noires.

Son principal atout résidant dans son arôme qui exhalte un parfum intense, puissant et rare. Selon l’arbre avec lequel elle croît en symbiose, la gleba de la tuber magnatum prend des teintes et des arômes différents : avec le peuplier, la chair est presque blanche et le parfum peu développé ; avec le saule, la chair est un peu plus colorée et le parfum plus marqué ; avec le chêne, la gleba est couleur brun clair et le parfum est intense.Enfin les spécialistes en gastronomie estiment que c’est en symbiose avec le tilleul que la truffe blanche se rapproche de la perfection avec une gleba marquée de nuances couleur rouille et un parfum exceptionnel.

Elle possède deux poussées annuelles, une à la fin de l’été et une fin décembre, la dernière étant beaucoup plus qualitative. Elle est ainsi présente sur le marché de septembre à décembre, mais sa commercialisation n’est autorisée que d’octobre à décembre.

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« La Tuber Melanosporum Vitttadini ou Truffe noire de Norcia »

La Tuber Melanosporum Vitt. d’Italie, plus communément appelée truffe noire, est considérée comme ”la reine des truffes noires”. Très répendue dans le sud de l’Europe occidentale, plus particulièrement en France et en Itlaie, dans la célèbre région de Norcia.

Ses dimensions peuvent varier de celles d’une balle de golf à celles d’une orange soit de 2,3 à 10 cm. Certains spécimens peuvent néanmoins être beaucoup plus imposants. Ses arbres hôtes sont les charmes, les tilleuls, chataigners, pins, cèdres, cistes mais surtout le chêne et le noisetier.

De forme elliptique, son péridium est rougeâtre puis noir-brun, son enveloppe extérieure est couverte d’aspérités dont la régularité des angles fait penser aux facettes d’un diamant taillé. La gleba est noire avec des marbrures très fines et très raprochées. Son parfum est complexe, rustique, puissant et en même temps subtil, dôté d’une persistance extraordinaire.

Pour cette particularité esthétique ainsi que pour ses qualités gastronomiques exceptionnelles, Brillat-Savarin lui donna le nom de « diamant noir de la gastronomie ».

C’est pendant la saison automnale et hivernale que la Tuber Melanosporum Vitt. est récoltée, soit de Novembre à Mars. Toutefois, c’est en Janvier et Février que celle- ci arrive à son apogée et qu’elle est la plus goûteuse.

Elle est un met très convoité et apprécié par les professionnels et les particuliers, pour célébrer les fêtes de fin d’année.

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« Tuber Brumale Vittadini ou truffe d’hiver »

Cette truffe est souvent confondue avec la mélanosporum tant elles se ressemblent.

C’est la seule truffe à être classée parmi les truffes noires nobles au côté de la Tuber Melanosporum Vitt.

Les écailles de la brumale ressemblent à des petites verrues contiguës, son péridium est de couleur brun foncé à noirâtre. Initialement de couleur noire, il devient rougeâtre à maturité. Fragile, il se décolle alors facilement, ce qui peut aider à les différencier .

Cette truffe de petite calibre a la taille d’une noix et exceptionnellement celle d’une mandarine. Sa forme, plus ou moins sphérique, est arrondie et bosselée, sa chair translucide, d’un gris noir à noirâtre, marbrée de veines blanches nombreuses, épaisses et espacées. Les verrues qui l’orrnent sont beaucoup moins marquées que sur la Tuber Melanosporum Vitt.

Elle dégage au nez, un parfum musqué, aussi fort qu’agréable. En bouche, son arôme est marqué par un peu d’amertume et des notes de sous-bois.

A l’instar de la truffe noire mélanosporum, la brumale affectionne les sols calcaires et pousse en symbiose avec le chêne vert, le chêne pubescent, le noisetier mais également le hêtre ou le charme. Beaucoup moins sensible à la sécheresse que sa prestigieuse grande sœur, la brumale est moins rare que la melanosporum. Cette relative abondance associée à un arôme bien moins développé rend la brumale plus abordable. Son prix est en moyenne trois à quatre fois moins élevé que celui de la reine des truffes noires.

Contrairement à la Tuber Mélanosporum Vitt. qui supporte mal la cuisson car elle perd alors une partie de son arôme, la tuber brumale est très appréciée par l’industrie agro-alimentaire pour la confection de produits truffés.

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« Tuber Borchii Vitttadini, ou Mazulo dites Bianchetto »

 

Les « bianchetto » aussi connues sous le nom de “truffes blanches de printemps”est une espèce de truffe très répandue, surtout en Italie. Principalement cultivées à Acqualagna, au coeur de la province de Pesaro et Urbino, dans la splendide Gorge du Furlo, cette localisation est concidérée comme le temple sacré de la truffe de part ses caractéristiques climatiques et environnementales idylliques.

D’apparence semblable, elle est très souvent confondue avec son aînée la truffe blanche “ Tuber Magnatum”, de part la couleur de son periduim , allant du ocre, jaune Naples à brun (même si celui-ci est plus foncé en général pour la bianchetto), sa texture lisse et sa gleba constituée de multiples fines veines blanches . Pour la différencier, il faudra s’intéresser alors à sa chair, légèrement plus foncée surtout en mûrissant, et à son parfum.

Celle-ci possède de nombreux admirateurs et, elle est utilisée dans la gastronomie internationale pour son arôme fort, mais moins intense et plus aillée que la truffe blanche. La différence de prix entre les deux, rendra la bianchetto beaucoup plus accessible.

Croquante, elle s’appréciera plutôt crue. Elle est excellente quand elle est associée à du beurre pour faire des croûtons, des plats de pâtes, risottos et omelettes. Elle est également très utilsée pour préparer les viandes blanches.

De petite taille, la bianchetto mesure entre 1 et 7 cm, et pèse en générale entre 5 et 60 gr.

Elle se récolte de janvier à Avril, et croît en symbiose avec le pin noir, le pin de pierre, pin maritime, pin d’Alep, chêne, chêne chevelu, chêne anglais.

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 Tuber Uncinatum Chatin, ou truffe de Bourgogne »

Egalement appelée truffe de Bourgogne en raison de son implantation géographique, la Tuber Uncinatum Chatin ressemble aussi beaucoup à la tuber Melanosporum. Le péridium est noir, les verrues sont moins marquées et la forme est plus régulière. Elle pousse en symbiose avec un grand nombre de feuillus : chêne, hêtre, charme, tilleul, noisetier, et pin, et elle est peu exigeante en terme de chaleur et qualité de sol.

La tuber Uncinatum Chatin dégage un arôme prononcé de sous-bois, beaucoup moins délicat que celui de la Tuber Melanosporum. La vraie différence entre les deux, est le volume de production. Originaire du Centre Est de la France et très convoitée par le sol italien, elle est l’espèce la plus répandue dans toute l’Europe. Effectivement, c’est une espèce très envahissante et dominatrice, dont en résulte une très forte production. Ainsi cette dernière étant moins rare et moins précieuse, elle est beaucoup moins chère.

Auparavant classée comme Tuber Aestivum, c’est Adolphe Chatin en 1887, qui a défini l’Uncinatum comme une espèce à part entière. La distinction entre les deux, résidant dans la couleur plus claire de la glèba et la taille des spores. Sa maturation donne suite à sa prédécesseure «  l’Aestivum », du 15 septembre au 31 janvier.

Les ascospores présentent à leur surface constituent un réseau d’alvéoles dont les bords sont recourbés en crochet, d’où leur nom « Uncinatum » qui signifie « crochu, en forme de crochet». La chair à maturité est brun foncé, les veines sont nombreuses et blanches. On note au nez un parfum spécifique très raffiné, et en bouche, le goût est agréable et se rapproche de celui de la noisette. Il est préférable de la consommer crue.

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La Tuber Aestivum ou truffe blanche d’été “

La Tuber Aestivum, appelée communément truffe d’été ou truffe de la Saint-Jean, se récolte de mai à Novembre. Elle affectionne les mêmes sols que la tuber melanosporum. Un seul et même arbre peut produire en été des tuber aestivum et des tuber melanosporum en hiver, car il s’agit bien de deux espèces distinctes.

Les dimensions de la truffe d’été varient de celle d’un œuf à celle d’une grosse pomme. Le péridium est brun avec des verrues beaucoup plus marquées que celles de la truffe noire Melanospurum. La gleba est couleur noisette et marbrée de veines blanches. La tuber aestivum pousse en symbiose avec le noisetier, le chêne vert, le chêne pubescent, le charme, le hêtre, le pin ou le frêne. Son parfum est léger, et elle est plus appréciable crue. Il est fortement conseillé de raviver son gôut avec de l’huile à la truffe.

Peu attractive dans le passé en raison de sa moindre valeur gustative, la tuber aestivum a connu ces dernières années un net regain d’intérêt. Son prix étant le plus accessible (la moins chère des truffes fraîches), sa saison de récolte répondant à la forte demande estivale et touristique, et sa robustesse et résistance à la cuisson, font d’elle, la truffe idéale pour confectionner les produits truffés.

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