TRUFFE FRAÎCHE TUBER AESTIVUM ( truffe blanche d’été )

La Tuber Aestivum, appelée communément truffe d’été ou truffe de la Saint-Jean, se récolte de mai à Novembre. Elle affectionne les mêmes sols que la tuber melanosporum. Un seul et même arbre peut produire en été des tuber aestivum et des tuber melanosporum en hiver, car il s’agit bien de deux espèces distinctes.

Peu attractive dans le passé en raison de sa moindre valeur gustative, la tuber aestivum a connu ces dernières années un net regain d’intérêt. Son prix étant le plus accessible (la moins chère des truffes fraîches), sa saison de récolte répondant à la forte demande estivale et touristique, et sa robustesse et résistance à la cuisson, font d’elle, la truffe idéale pour confectionner les produits truffés

Les dimensions de la truffe d’été varient de celle d’un œuf à celle d’une grosse pomme. Le péridium est brun avec des verrues beaucoup plus marquées que celles de la truffe noire Melanospurum. La gleba est couleur noisette et marbrée de veines blanches. La tuber aestivum pousse en symbiose avec le noisetier, le chêne vert, le chêne pubescent, le charme, le hêtre, le pin ou le frêne. Son parfum est léger, et elle est plus appréciable crue. Il est fortement conseillé de raviver son gôut avec de l’huile à la truffe.